De Chile, de Dulce y de Manteca
Algarabía, 2007

Los griegos y los romanos en la mesa

Los Griegos

Quizá el más famoso de los banquetes de la antigüedad fue aquel en casa de Agatón, que Platón describe en su diálogo <<Simposio o de la erótica>>, en el que el más sabio ateniense, Sócrates, explicó qué es el amor. Pero, ¿qué hay detrás de las comidas griegas comunes, menos filosóficas?

Inicialmente, en la Grecia clásica se organizaban sencillos convites para ofrecerlos en honor de los difuntos. Los griegos se sentaban y comían en taburetes, pero más adelante estilaron comer recostados, apoyados del lado izquierdo del cuerpo. El banquete no era una comida en sí, sino una reunión social e intelectual donde se bebía vino. Los festines se realizaban en casas de prostitutas donde los hombres pagaban por entrar y se conocían como simposios -del griego /sym/, <<con>>, /pósion/, <<beber>>-, que significa <<beber al mismo tiempo>> y, por extensión, se convirtió en <<festín o banquete>>. Constaban de varias partes: un brindis y enseguida una comida, ya sin vino. Mientras comían, era importante la conversación, escuchar música acompañada por representaciones escénicas y respirar un ambiente impregnado del aroma de diversas esencias.

Los Romanos

La sociedad romana, como la griega, consideraba la conversación como el placer supremo. La gastronomía era un pretexto más para la socialización, al igual que el foro, el gimnasio, los baños o, incluso, restaurantes o fondas. Los banquetes romanos son bien conocidos por sus excesos, pero, ¿qué hay verdaderamente detrás de la gastronomía de la nación más próspera, rica y poderosa de la antigüedad?

Los romanos acaudalados casi siempre tenían invitados a comer y, a menudo, celebraban grandes banquetes o convivii, amenizados con festejos y espectáculos que, usualmente, duraban noches enteras o hasta varios días. Al llegar los convidados, los esclavos les lavaban los pies y los conducían hasta los biclinium o triclinium, <<divanes para dos o tres comensales>>, y los acomodaban de tres en tres alrededor de cada mesa, dejando el cuarto lado libre para el servicio. La mesa se cubría con una especie de servilleta grande, llamada mantelium, que significa <<toalla>> en latín. Las servilletas, como tales, eran consideradas un lujo y solía llevarlas cada invitado para, además de limpiarse, envolver en ellas restos de comida.

A la luz de las lámparas de aceite, los invitados y el anfitrión intercambiaban regalos y signos de reconocimiento. La comida principal era la cena y constaba de tres partes: el gustatio para el aperitivo, la prima mensae para el plato fuerte y la secundae mensae para el postre.

La exquisitez y variedad de los platillos servidos hacían del vómito voluntario una práctica común entre los comensales para permitirse seguir comiendo.

Un pan con huesos

El nacimiento y la muerte son los momentos más trascendentales en la vida de los pueblos y se celebran en cada uno de acuerdo con el proceso histórico en que se han desenvuelto. Así, en estas fechas, en que coincidieron el Halloween anglosajón -31 de octubre-, el noveno mes del año mexica -dedicado a los muertos- y las festividades católicas del Día de Todos los Santos -1 de noviembre- y Día de la conmemoración de los Fieles Difuntos -2 de noviembre- ; nace el Día de Muertos. El concepto es completamente mexicano -aunque se celebra también en algunos lugares de Estados Unidos, las Filipinas y Sudamérica-, sin ser nacionalista, como las fiestas de la Independencia, y es más pagano-prehispánico que católico, a diferencia de la Navidad, Corpus Christi o el Día de reyes. Por todo esto se convierte en una celebración única que se caracteriza por el <<luto y alegría, tragedia y diversión, sentimientos del mexicano que tiene miedo a morir, pero que, a diferencia de otros pueblos, los refleja burlándose, jugando, conviviendo con la muerte>>.

Esta forma de convivencia y juego con la muerte involucra el invitar a los muertos a nuestra casa y compartir con ellos lo que disfrutaron en vida; no es raro, ya que, desde hace millones de años, las tumbas del hombre han sido acompañadas con comida, como <<tentempiés para el más alla>>. En México montamos altares, bien en casa o bien sobre las tumbas en los cementerios, con veladoras, cempoalxochitl -<<flor de los 400 pétalos>>-; calaveras de azúcar, cigarros, tequila y antojitos mexicanos. <<En la mayor parte del país, el plato principal es el mole, en sus diversas presentaciones, dulces como la calabaza en tacha, el arroz con leche decorado con polvo de canela, los tejocotes en almíbar, los atoles de sabores, sin faltar los ricos tamales de manteca, ceniza o chícharos envueltos en hojas de plátano, maíz o papactla>>. Y, por supuesto, <<los panaderos trabajan días antes en preparar sus mercancías, panes de figuras antropomorfas pintadas con azúcar de color rosa, "roscas de vida", "pan cruzado", "huesos de manteca", "cajitas de harina de arroz" o bien el exquisito pan de caguama hecho de maíz, azúcar, canela y requesón. En algunas poblaciones del estado de Hidalgo, se hacen gorditas de maíz amasada con arena de hormiguero, lo que representa el mito de Quetzalcóatl, quien penetró al inframundo para tomar "los huesos preciosos" que dieron origen a la humanidad>>.

Entre esta gran variedad de panes está el famoso pan de muerto tradicional, con sabor a naranja y azahar, deliciosos huesitos -las prominencias doraditas laterales, por las que todo el mundo se pelea, y la bolita del centro, el cráneo- y espolvoreado con azúcar, cuya forma redonda simboliza la universalidad de la muerte y el ciclo de vida.